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| Réaliser
des canapés maison |
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| Cette
préparation gastronomique raffinée est
essentiellement composée d'une base de pain
moelleux sur lequel sont
disposés toutes sortes d'ingrédients
appétissants, tartinés ou simplement posés.
Ils existent sous des formes à peine variées
dans plusieurs pays. |
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Cette
appellation pour le moins curieuse a une origine assez vague.
Peut-être suggère-t-elle l'idée d'un lit de
délices à savourer, ce qui est effectivement le
cas si les canapés sont préparés dans les
règles de l'art. Mais il est plus probable qu'il
faut la rechercher dans le fait que ces petites
gourmandises étaient consommées à la cour de
France par les favorites, nonchalamment
allongées sur de somptueux canapés.
En règle générale, les canapés sont servis en
dehors des repas, lors de
cocktails ou comme en-cas, plus rarement comme
hors-d'oeuvre. Ils ont une taille intermédiaire
entre la bouchée et les « smörrebröd » que
l'on sert pendant les repas en Scandinavie.
Voyons plus en détail comment les préparer.
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Le pain le plus
couramment utilisé est le pain
de mie, qui, comme son
nom l'indique, est assez moelleux. Pour obtenir
des effets plus originaux, on peut également
utiliser du pain complet, du pain de seigle, et
même du pain aux noix et aux raisins. La forme
du canapé varie alors en
fonction de celle du pain.
On trouve presque partout le pain de mie déjà
coupé en tranches.
La croûte doit être enlevée. |
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| Enlever la
croûte sur le dessus... |
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...sur les
deux côtés et à l'une des deux
extrémités... |
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...couper
ensuite le pain horizontalement en
longues tranches... |
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| ..et les tartiner de
beurre ramolli ou des beurres composés. |
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Les beurres
composés qui doivent
alors s'harmoniser avec
la garniture : par exemple,
le beurre d'anchois sur des canapés aux anchois,
le beurre de saumon sur des canapés au saumon,
etc.
Puis couper le pain à la forme
désirée : pour les
carrés, rectangles ou triangles un simple
couteau suffit, mais pour des formes plus
fantaisistes on utilisera des emporte-pièce
variés (étoiles, coeurs, etc.). Un pain de mie
ordinaire compte généralement de 16 à 18
tranches. On peut donc en tirer soit de 64 à 72
canapés carrés, soit de 32 à 36 canapés
rectangulaires ou triangulaires. Il existe aussi
des pains de mie ronds comptant une trentaine de
tranches. |
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| Réalisation
de beurres composés |
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| On appelle
généralement beurre composé l'amalgame du
beurre avec d'autres ingrédients (fromage,
anchois, thon, moutarde, crevettes, saumon, etc.)
pilés ou écrasés le mieux possible. Dans les
cocktails ou les goûters, on sert en général plusieurs
canapés différents : il convient
alors de choisir au moins trois beurres composés
au goût contrasrant . |
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Différents
beurres composés. |
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Beurre
de moutarde
Ingrédients :
100 g de beurre
à température ambiante ; 1 cuiller rase de
moutarde forte.
Manier le beurre et la moutarde avec une cuiller
en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Beurre d'anchois
Ingrédients :
100 g de beurre
à température ambiante ; 40 g de filets
d'anchois dessalés et débarrassés de leurs
arêtes, ou de pâte d'anchois ; poivre moulu.
Hacher ou piler au mortier les filets d'anchois
et travailler avec le beurre pour obtenir une
pâte onctueuse.
Beurre d'ail
Ingrédients :
100 g de beurre
à ternpérature ambiante ; 3 gousses d'ail ; 1
cuiller à soupe de jus de citron ; sel ; poivre
blanc passé moulu.
Ecraser l'ail et le travailler avec le beurre
pour obtenir une pâte ou procéder comme il est
indiqué pour le beurre maître d'hôtel. Pour
que l'ail soit plus digeste, ôter le germe qui
se trouve au centre de la gousse avec un petit
couteau pointu.
Beurre de saumon fumé
Ingrédients :
100 g de beurre
a température ambiante ; 30 g de saumon fumé ;
poivre blanc.
Piler le saumon fumé et le travailler avec le
beurre et le poivre jusqu'à obtention d'une
pâte homogène.
Beurre de gorgonzola
Ingrédients :
100 g de beurre
; 60 g de gorgonzola.
Travailler le gorgonzola à la fourchette et le
mélanger au beurre pour obtenir une pâte
onctueuse.
Beurre de thon
Ingrédients :
100 g de beurre
; 50 g de thon au naturel ou à l'huile.
Piler le thon et le travailler avec le beurre
jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Beurre maître d'hotel
Ingrédients :
100 g de beurre
a température ambiante ; 1 cuiller de persil
haché ; quelques gouttes de jus de citron ; sel
; poivre blanc moulu.
Travailler le beurre avec le persil, le jus de
citron, le sel et le poivre. Former un rouleau,
l'enrouler dans une feuille de papier
d'aluminium, puis dans le papier d'emballage du
beurre. Mettre au réfrigérateur. Servir coupé
en rondelles sur les poissons ou viandes
grillées.
Beurre de crevette
Ingrédients :
100 g de beurre
a température ambiante ; 40 g de crevettes
cuites et décortiquées ; une cuiller à café
de jus de citron ; sel.
Hacher finement les crevettes, manier avec le
beurre, assaisonner de sel, de jus de citron et
bttre énergiquement pour obtenir une pâte
homogène. |
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Une fois les canapés préparés, il reste à les
garnir.
Le mélange des ingrédients doit être choisi
avec soin pour être agréable au goût mais
aussi à l'oeil car l'effet visuel joue un grand
rôle. On utilisera la plus grande variété
d'ingrédients : charcuterie, pâtés, thon,
sardines, crevettes, saumon, caviar, fromages,
rondelles d'oeufs durs, feuilles de salade,
pointes d'asperges, cornichons, olives, poivrons,
au gré de la gourmandise et de l'imagination.
Voici quelques
suggestions rapides
:
- beurre simple, caviar, oignon haché et oeuf
dur écrasé ;
- beurre de saumon, saumon, rondelle de citron et
poivre blanc ;
- beurre simple, crevettes, mayonnaise et câpres
;
- beurre d'anchois, filets d'anchois, poivron
grillé ;
- beurre de moutarde, pain noir, saucisses de
Francfort, cornichons ;
- beurre simple, pain aux raisins, feuille de
salade, jambon de Parme ...
La présentation classique de tous ces canapés
est de les aligner en les appuyant les uns sur
les autres par lignes de variété, en ayant soin
de contraster les
couleurs et
éventuellement les formes, sur de grands
plats.
Pour une présentation
plus originale, on pourra
également poser sur le plateau de service une
couche de tranches de pain de mie de la taille
exacte de l'intérieur du plateau et tartiner
toute la surface avec une préparation choisie :
tapenade, oeufs mimosa, mousse de thon ou de
jambon ou fromage blanc verdurette par exemple :
Tapenade : soit achetée
toute faite dans les épiceries fines, soit faite
à la maison en pilant 200
g d'olives noires dénoyautées avec 3 cuillers
d'huile d'olive, le jus de 2 citrons et quelques
gouttes de tabasco. Le mélange
doit être très homogène. N'ajouter l'huile que
petit à petit pour obtenir une pâte de
consistance moyenne.
Oeufs mimosa : 4
ceufs durs écrasés
finement, ou, mieux, passés au chinois de
manière à obtenir un hachis très fin, puis
mélangés avec 1 tasse de
mayonnaise au jus de citron dans laquelle
sera coupée également très finement une
botte de ciboulette. Bien mélanges
le tout.
Mousse de thon : 1
boite de thon au naturel, égoutté et
écrasé à la fourchette, mélangé avec 1
tasse de mayonnaise bien relevée de poivre de
Cayenne ou de quelques gouttes de tabasco. Le mélange
doit être souple.
Mousse de jambon : passer au
hachoir 200 g de jambon
cuit,
mélanger avec 1 tasse de
fromage blanc à 40 %, sel, poivre, 1 petit
oignon haché très
fin et une cuiller
d'huile d'olive.
Fromage blanc
verdurette : 250
g de fromage blanc à 40 %, 2 cuillers de basilic
haché, 1 gousse d'ail finement écrasée, 3
cuillers d'huile d'olive, sel et poivre. Mélanger
intimement tous les ingrédients.
Toutes ces préparations seront faites avec un
couteau à lame plate et longue. Puis les
tranches de pain seront coupées en petits
carrés pour avoir le format d'un canapé. Cette
opération se fait sans sortir la préparation du
plateau.
On procédera enfin à la décoration, qui sera
simple :
- sur la tapenade, on pourra
disposer des fines lanières de poivron
rouge ou des demi-tomates cerise ;
- sur les oeufs mimosa, des brins
de ciboulette posés en
croisillons ou en lignes parallèles dans la
diagonale ;
- sur la mousse de jambon, des pistaches
grillées, décortiquées
et hachées seront posées avec un couteau, de
manière à former des lignes ;
- sur le fromage blanc
verdurette, on disposera
des rondelles de radis roses.
Bien entendu, toutes ces préparations ne sont
que des suggestions ; des variantes peuvent être
obtenues à l'infini, selon le goût et
l'imagination de chacun. |
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